Разработка бизнес-плана
Бизнес-план я составил из двух частей – в одной собрал все инвестиции, которые должны были потребоваться для того, чтобы можно было открыть кафе и проработать до получения первой выручки. Это были как прямые инвестиции – требовалось привести в порядок помещение, закупить оборудование и инвентарь, так и косвенные – оплата аренды во время ремонта, выплата зарплаты сотрудникам на период до открытия. Вторая часть бизнес-плана оценивала возможные сроки возврата сделанных вложений и выхода на нормальную операционную прибыль.
Поиск соинвестора
Брать ссуду в банке я не хотел. Там можно получить определенную сумму один раз без особых проблем, но если развитие бизнеса потребует дополнительных вложений, убедить банк в том, что денег понадобится немного больше, практически невозможно. Так и получилось: намеченная на ремонт сумма была превышена, и если бы я работал с банком, то оказался бы в безвыходном положении. Поэтому я постарался привлечь партнера – инвестора, который смог бы оценить перспективность бизнеса и принять решение о дофинансировании.
Я после переговоров с четырьмя потенциальными соинвесторами в конце концов пришел к соглашению с человеком, у которого раньше работал. Это решение оказалось удачным, а партнер – лучше не найти. На старте он дал мне возможность пользоваться ресурсами, которыми сам располагал, имея свой крупный бизнес. Он предоставил возможность пользоваться складом и услугами логистов, бухгалтеров и юристов. Сейчас я уже почти не пользуюсь этой инфраструктурой, но на первых порах она мне очень помогла, сэкономив силы, время и деньги. Партнер имеет собственный бизнес и в оперативное управление нашей общей кофейней не вникает: свое дело забирает все его время. Но вопросы стратегии мы решаем сообща. Мы составили совместный меморандум – это не юридический документ, просто мы расписали, кому что делать в каких ситуациях. Наметили прогноз развития бизнеса, и каждый месяц изучаем динамику экономических показателей, внося при необходимости поправки. Каждый месяц я передаю партнеру отчет, в котором приводятся расхождения между плановыми показателями и реальными их величинами, добавляю к отчету анализ причин расхождения и предлагаю идеи – как развиваться в ближайшее время.
Поиск помещения
Помещение мне удалось найти за три недели – довольно быстро. Ежедневно выбирал в Интернете данные о сдаваемых в аренду объектах, связывался с риэлторами. Через неделю у меня было уже пять агентов, которые активно искали для меня недвижимость, предлагая варианты. Я начал ездить и смотреть помещения. Риэлторам более выгодно работать с крупными клиентами, начинающими большой бизнес, но даже если многие и отказывают, кто-то все же согласится с вами работать.
Место я искал в центре, так как в спальных районах люди по кафе не ходят. Оно должно быть недалеко от метро, хотя и не ближе 300 метров – там конкуренция жестокая, и цены за аренду неподъемные. Вокруг должно быть много офисов, естественно – первый этаж с выходом на улицу и с большими окнами. В итоге выбрал помещение в жилом доме. Мне не советовали, говорили, что будет много проблем, но их не оказалось, а жители к кафе привыкли и называют его «наша кофейня».
Получение разрешительных документов
Я заключил договор с аутсорсинговой компанией о бухгалтерском обслуживании. Эта компания мне и зарегистрировала все учредительные документы, поставила у налоговиков на учет, в статистике коды получила и в Пенсионном фонде зарегистрировала. Три месяца они работали над этим. Открытие счета в банке заняло 4 месяца – это я сам делал. Для получения разрешений от пожарной инспекции и от Роспотребнадзора привлек две фирмы, которые за два месяца все это сделали. Жаль, что найти одного профессионала, который для вас сам сделал бы все бумаги, невозможно. Получение всех этих разрешений требует личных переговоров с чиновниками, и заниматься этим может только тот человек, который с конкретным ведомством работает постоянно.
«Фишки» для кафе
Оформив аренду помещения и запустив процессы создания юридического лица, я отправился в Париж на поиски идей оформления своего кафе. Очень хотелось открыть французскую кофейню – и по духу, и по обстановке. Чтобы любой, зашедший в мое кафе, почувствовал себя в Европе.
Раньше я работал в сети «Волконский», которая по франшизе ведет деятельность компании E´ric Kayser, имеющей в Париже 10 кондитерских. Я посетил их все, мама еще подсказала интересные точки, она в Париже работает давно. Посетив все намеченные заведения, съездил на неделю в окрестности городка Тура, за 200 км от столицы, меня пригласила в гости семья, содержащая там магазин и пекарню. Посмотрел производство, а за кружкой пива муж с женой, владельцы заведения, рассказали много интересных нюансов о технологии. Оборудование я к тому времени уже купил и ассортимент наметил, но после этих разговоров планы пришлось откорректировать. К примеру, появились в меню блюда, которых в Москве больше нигде нет.
Круассан с соусом бешамель
Круассан – это стандартное кондитерское изделие. Выпекают его рано утром, а к концу дня он перестает быть воздушным, то есть теряет свое основное свойство. Продукт обычно не списывают, а готовят из него миндальный круассан – подсохшее пирожное вымучивают в миндальном креме и еще раз выпекают. Это принято и во Франции, и в России – довольно оригинальное изделие получается. Но можно поступить и по-другому: разрезать вдоль подсохший круассан, не до конца, смазать внутри соусом бешамель, положить ветчину и присыпать натертым сыром. Далее его опять отправляют в печь, и получается не пирожное, а своеобразный горячий бутерброд со своеобразным сладким привкусом. Вот такое изделие появилось в меню моей кофейни.
Ремонт помещения и его обустройство
Ремонт продолжался два с половиной месяца. Наш архитектор предложил проект, я добавил к нему несколько парижских идей. Жаль, не все получилось реализовать – особенности помещения не позволили. Вот некоторые из дизайнерских решений, которые были использованы при обустройстве помещения.
Светильников много, и все они разные. Каждую часть зала можно отдельным выключателем или осветить, или, наоборот, создать там уютный полумрак. Эта идея, как и следующая – подсмотрена в Париже.
Уличные маркизы помогают обозначить пространство кафе, которое расположено на углу здания. Идет прохожий, попадает под освещенные маркизы, начинает рассматривать витрину и – заходит в кафе.
Стулья – высокие и с высокими спинками. Именно такие могут обеспечить высокую оборачиваемость (количество человек, которые за день на этих стульях сидели и сделали заказ). Такие стулья даже вешалками для верхней одежды могут служить, но к тому же в вальяжной позе на таком стуле не усядешься, часами болтать за чашкой чая в них неудобно. По Парижу я таких стульев не видел, а вот статистика продаж сети «Волконский» помогла. По той же самой причине, чтобы сделать больше оборачиваемость, в кофейне не включен Wi-Fi.
Барная стойка – низкая, по пояс, чтобы посетители могли наблюдать за процессом приготовления кофе и самостоятельно оценивать время, которое им придется подождать.Между залом и пекарней – дверь с окном, через которую превосходно видно, что все приготовляется у посетителей на глазах. Печь интерес обычно вызывает, бармену начинают вопросы задавать, официантам, и они получают возможность лишний раз рассказать о том, как хороша наша свежая продукция.
Разработка меню
Наш ассортимент состоит из трех основных составляющих – это кофе, чай и выпечка. Я отлично разбирался в чае, и проблем с этим не видел, а вот в кофе разбирался плохо, поэтому решил нанять на четыре месяца по контракту баристу. Она для нас и оборудование подобрала, и поставщиков нашла, и ассортимент разработала, и персонал научила всем тонкостям технологии приготовления хорошего кофе. Ассортимент выпечки я составил сам, опыта для этого хватило, а производство поручил шеф-пекарю, который пользуется моим стопроцентным доверием. В его технологии лишь изредка приходится что-то поправлять.
Становление торговой марки
Я раньше считал, что кондитерские и пекарни бренду никакого внимания не уделяют – какой бы ни был хозяин такого заведения, люди все равно будут заходить в то, которое к дому поближе, покупать булочки, и на название никто ни малейшего внимания не обратит. Так что о бренде я совсем не думал, и то, что сейчас он у нашей кофейни есть – это полностью заслуга моего партнера. Но у партнера-инвестора была другая точка зрения. Он объяснил мне, что вкладывает деньги только в то, что когда-то в будущем можно будет продать и желательно выгодно. А у нас-то что продавать? Печку и договор аренды? Продать только бренд можно. Вот и появилась задача придумать логотип и оригинальное название.
Подсмотреть идею названия во время поездки в Париж оказалось не так-то просто. Все кафе Парижа можно на три типа разделить:
- простые названия, вроде «Кафе», «Кондитерская», «Пекарня»;
- заведения, названные по имени своего владельца – «У Мишеля», «У Андре»;
- названия, связанные с местонахождением заведения. Если на вывеске написано Palais-Royal, то явно Лувр неподалеку, а Saint-Germain должен быть рядом с бульваром Сен-Жермен.
А наши ближайшие соседи – Савеловский вокзал и Бутырский следственный изолятор. И я пришел к выводу, что имя кафе может дать один из наших продуктов. Мы выпекаем одно из печений, которое называется «туиль». По-французски это означает черепица, да и само печенье похоже выглядит. Было еще одно название, которое мне понравилось – «Бриошь», но оно оказалось запатентованным, а «Туиль» - нет. Так и появилось имя у кафе.
Потом дизайнер нарисовала нам логотип в виде летящей девушки во французском старомодном платье. Ей бы вполне подошло имя Туиль – воздушное, легкое, нежное и звонкое.
Все отзыввы пользователей (комментарии)