Бесплатные приложения
Во многих скандинавских заведениях общепита практикуется совмещение фаст-фуда и шведского стола. Например, к любому основному блюду предлагается «бесплатный салат-бар», который отдельно не реализуется. Именно так поступают в сети кафе, работающих при заправках ABC в Финляндии. Тем самым клиент мотивируется на выбор еды из основного, достаточно дорогого меню, зато в качестве бонуса он пользуется возможностью неограниченного доступа к бесплатным блюдам. В разных заведениях могут быть разные бонусы. Например, в ресторанах японской кухни можно предложить бесплатный мисо-суп. Клиентам понравится, если ингредиенты для этого блюда они смогут выбирать самостоятельно.
Скидки на опт
Применяются при организации шведского стола. При этом блюда разделяются по категориям, и оплачиваются - так же. Подход к холодным закускам будет иметь одну стоимость, подход к основным блюдам – другую. Суть в том, что при совмещении категорий разница в оплате незначительна. Клиент сам выбирает, съесть ли ему больше или меньше, и за какую цену. Но мало кто устоит от соблазна попробовать и горячий, и холодный стол, если оплата за все вместе будет лишь немногим больше, чем за одну из категорий.
Шведская сеть Hansson & Hammar в качестве основного меню предлагает посетителям холодные закуски. Чтобы получить горячее блюдо, нужно доплатить очень небольшую сумму, но отдельно эта категория блюд не продается. Таким образом, велика вероятность, что клиент соблазнится и горячим блюдом из-за минимальной цены на него, хотя вначале собирался ограничиться только салатом.
В целом, такое предложение для клиента более привлекательно, нежели в случае, когда весь шведский стол предлагается по предельной цене. Методику уже освоили и некоторые российские сети общепита, например, сеть «Елки-палки». Подход к холодным закускам у них стоит 395 руб., к горячим – 429 руб., а за право воспользоваться двумя категориями сразу нужно заплатить всего лишь 599 руб.
Плата за право второго подхода
Некоторые из европейских заведений общепита предоставляют клиентам только один подход к шведскому столу, а второй – за символическую доплату. Альтернативный метод – предложение блюд по двум системам: без возможности добавки и с возможностью таковой за минимальные деньги. Идея в том, чтобы создать для клиента видимость ограничения, с возможностью его преодоления за малую сумму. Такая методика также имеет право на жизнь, хотя в реальности используется довольно редко.
Плата за вес
Часто использующаяся система в бразильских кафе – оплата за вес любого блюда по единым расценкам. Неважно, что выбрал клиент: салат, горячее блюдо, десерт - платить он будет одинаково исходя из веса (в среднем, полтора доллара за 100 г). Для клиентов это выглядит очень соблазнительно, ведь от обилия выставленных блюд глаза просто разбегаются. Это выгодно и заведению, так как посетители отнюдь не ограничивают себя в количестве пищи. А, кроме того, сокращается численность персонала: система фактически основана на самообслуживании. Необходимы лишь сотрудники для взвешивания блюда и расчетов с клиентами, а также для уборки столов.
Собрать свое блюдо
Такой метод привлекает многих клиентов в сети «Крошка-картошка», Woker, Subway и др. Посетители сами выбирают, какие ингредиенты добавить в блюдо и в каком количестве. Обычно такую форму подачи блюда выбирают заведения, специализирующиеся на разных видах бурито, шавермы, сэндвичей, пиццы. Важно, чтобы ингредиенты стоили недорого и хорошо сочетались друг с другом. За использующуюся основу (картофель, рис, лепешки) можно установить достаточно высокую цену, ведь без нее блюда как такового вообще не будет.
Бесплатные напитки
Обычно считается, что значительную часть прибыли заведения получают, реализуя напитки. Однако не всегда это утверждение справедливо. Иногда бесплатный чай или кофе могут стать хорошим средством удержать клиента подольше, мотивировав его на приобретение десерта. Это особенно хорошо работает во время ланча, поскольку вечером посетители и так не слишком торопятся. Если в меню заведения есть раздел «Десерты», включающий хотя бы мороженое, то систему можно испробовать. В западных заведениях общепита она встречается очень часто и стала почти нормой. Предлагать бесплатно другие напитки вряд ли будет выгодным для предприятия, также, как и возможность неограниченного их потребления.
Деньги на выходе
Во многих зарубежных ресторанах все блюда имеются в свободном доступе, а оплачивать их нужно при выходе из заведения. Пример тому Бразилия, где часто единственная очередь в кафе – это очередь уже поевших клиентов к кассе. При этом выйти можно только после предъявления специальному сотруднику оплаченного чека. Такая система имеет несомненные достоинства. Прежде всего, увеличивается пропускная способность заведения, так как клиент обслуживает себя сам.
Кроме того, для людей возникают дополнительные соблазны, выгодные для предприятия: легко можно взять еще одно основное блюдо или десерт, ведь расчет отложен. Когда еда оплачивается сразу, то для расчета за напиток или десерт приходится отстаивать очередь в кассу еще раз, что отрицательно действует на мотивацию клиентов. На самом деле, для заведений совсем не выгодно брать деньги вперед, напротив, стоит постараться отсрочить этот момент насколько возможно.