Как организовать шашлычную

Этап первый, подготовительный

Как и при организации любого вида предприятия, необходимо встать на учет в соответствующем налоговом органе. Какую бы форму собственности вы ни выбрали, в списке кодов ОКВЭД необходимо отметить: 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе». Шашлычная вполне подходит под эту категорию.

Если предполагается открыть только одну или две точки, лучше всего оформиться в качестве индивидуального предпринимателя – ИП. Прежде всего, это потребует намного меньше мороки с оформлением документов – понадобится только паспорт и заявление о желании встать на учет. Если открывать ООО, список бумаг будет намного больше. Кроме того, все оформление будет вам стоить 27 долларов – это сумма государственной пошлины. Для сравнения, оформление ООО обойдется в 133 доллара. Решения, правда, ждать дольше придется, но всего на два дня, так что это не так и принципиально.

Необходимо параллельно определиться с формой налогообложения, которую вы предпочтете, и о своем решении проинформировать налоговую инспекцию. Если этого не сделать, автоматически будет введен в действие режим ОСНО, который для небольших общепитовских предприятий невыгоден. Среди тех форм налогообложения, которые остались, лучше всего остановиться на упрощенке 15%, так как в этом случае в качестве налоговой базы будет рассматриваться разница между доходом и расходами. Если же остановиться на 6%, можно оказаться в убытке: при этой схеме налогообложения расходы вообще не принимаются во внимание, и обложению налогами подлежат только доходы.

Этап второй – подготовка необходимой документации

Для того, чтобы открыть новую шашлычную, мало оформить ИП или ООО, потребуются еще и разрешительные документы.

• Для легальной деятельности потребуется подготовить следующее.
• Санитарно-эпидемиологическое заключение, называемое еще гигиеническим сертификатом. Оно оформляется в Роспотребнадзоре по результатам проведения экспертизы готовой продукции и места, где она произведена. Срок действия этого сертификата – от одного до пяти лет. Индивидуальным предпринимателям должен выдаваться бесплатно в течение 60 дней. Правда, придется платить за посредничество. Каких-то денег будут стоить также исследования, необходимые для выдачи экспертного заключения. Эту услугу оказывают соответствующие компании, и конечную сумму расходов можно уточнить только при заключении с ними договора.

• 

• Разрешение на размещение – этот документ тоже выдает Роспотребнадзор. Он подтверждает, что в данном конкретном месте может быть организована шашлычная.
• Медицинские книжки – они необходимы для всех сотрудников общепитовского предприятия, связанных с поставкой сырья и производством и даже с утилизацией отходов. В бланках книжек должны быть проставлены все необходимые анализы (по крайней мере, два основных), что вместе со стоимостью книжки обойдется от 20 долларов
• это если ваши сотрудники сами сдают анализы в СЭС. Если вызвать эксперта на место, стоить это будет дороже.

В учете все затраты по оформлению документации можно отнести на статью расходов будущих периодов.

Этап третий – подбор помещения и оборудования

Обычно шашлычная – это формат летнего кафе: на участке земли ставится шатер, под которым и организуется производственный процесс. Можно мангал выставить и на улицу. Встречаются и варианты расположения заведений рядом с проезжей частью. Но где бы ни находилась шашлычная, это место должно быть проходимым. Удобные места – недалеко от рынка или при выезде из населенного пункта.

Обязательно надо предусмотреть туалет. Можно установить просто биокабинку, купив ее в складчину с соседними предпринимателями. На первое время можно ее арендовать: за 60-100 долларов некоторые фирмы сдают такие кабинки вместе с обслуживанием.

• Из оборудования понадобятся:
• мангал с шампурами (ну как же без этого!);
• холодильник, в котором хранится мясо, в том числе, маринованное;
• стойка для отпуска продукции, отделяющая производственное помещение от зала;
• столы и стулья, хотя можно обойтись и без них, продавая шашлык на вынос.

Этап четвертый – организация производства шашлыка

Кроме оборудования, необходимо обеспечить работу шашлычной сырьем для шашлыков, а также углем. Где приобретать мясо? Лучше всего найти фермера, который и будет поставлять вам необходимое количество мяса. С ним надо заключить соответствующий договор.

Покупать маринованное мясо намного дороже, лучше готовить его самим. Можно договориться, чтобы эту работу делал производственный цех какой-то столовой, но можно мариновать и самостоятельно, под контролем такого цеха.

Формируя ценовую политику, учтите, что во время жарки мясо уменьшается по весу. Не помешает продумать ассортимент сопутствующих товаров – напитков, выпечки, различных блюд.

Этап пятый – расчет экономической целесообразности

Приведем примерный расчет экономической рентабельности предприятия. Поскольку этот вид деятельности имеет явно выраженную сезонность, можно весь год разделить на два периода: с мая по сентябрь и с октября по апрель.

Исходные параметры: новая шашлычная работает с 10.00 до 22.00, общая занимаемая площадь составляет 100 кв. метров, на ней размещаются 7 столиков, то есть 28 посадочных мест.

• Первичные расходы составят:
• все оборудование (плита, гриль, посуда, холодильник, микроволновка, кофемашина, жарочный шкаф, кассовый аппарат и другое) – примерно 3,3 тысячи долларов.
• прочие затраты на оборудование шашлычной – мебель (дешевая), косметический ремонт помещения, посуда, спецодежда – 5 тысяч долларов.
• коммунальные услуги составят около 100 долларов в месяц.

• Постоянные расходы составят:
• заработная плата сотрудников (6 человек – кассиры, повара и уборщицы, не принимая во внимание администратора и технолога – средняя месячная зарплата с учетом НДФЛ – 500 долларов) – итого 3000 долларов в месяц плюс 1050 долларов (35%) ЕСН;
• стоимость аренды – 1660 долларов в месяц.

Один шашлычник при работе на двух мангалах может приготовить за 12 рабочих часов до 50 килограммов сырого мяса, что даст примерно 170 порций. В пиковый сезон торговли – с апреля по сентябрь это вполне нормальная производительность для шашлычной при семи столиках для посетителей. В остальные месяцы можно принять этот показатель вдвое меньшим. Если принять, что порция шашлыка в среднем стоит 5 долларов, то месячная выручка составит 33 тысячи долларов с учетом 30% на приобретение сопутствующих товаров, напитков, например. В месяц на мясо и маринад потребуются затраты в размере 8 тысяч долларов плюс расходы на приобретение готовой продукции – 6,93 тысячи долларов.

• Учитывая сезонность, можно за год иметь в виду следующие цифры:
• товарооборот – 396 тысяч долларов;
• валовый доход, или добавленная стоимость – 216800 долларов;
• чистая прибыль в пиковое время – 64,5 тыс. долларов плюс во время спада – 18,4 тысячи долларов, итого – 82,9 тысяч долларов;
• рентабельность шашлычной – 21%, период окупаемости – 2 года.

Таким образом, видно, что шашлычная – это предприятие выгодное, требующее минимальных затрат на организацию и за пару лет окупающееся.