Свой бизнес: булочная-кондитерская

Булочная – не совсем привычный формат бизнеса для России. Не совсем позитивный имидж ему создали прежние булочные советского образца. На самом деле современная и советская булочная из общего имеют только название. Европейская boulangerie, формат, который у нас пока что не так популярен, но имеет неплохие перспективы развития.

Что это, boulangerie?
В булочной-кондитерской европейского формата предлагается огромный ассортимент. Это своего рода хлебный и кондитерский супермаркет. Здесь покупателям предлагают не только много видов хлеба, но и разнообразную выпечку на любой вкус, кондитерские изделия, а также элитные конфеты сделанные вручную. Такая булочная-кондитерская настоящий рай для сладкоежки и любителя выпечки. Этот формат подразумевает качественную продукцию и высокие цены, это заведение премиум класса. Продающиеся здесь хлеб, сдоба, кондитерские изделия наивысшего класса, разнообразные, изысканные и даже экзотические, а поэтому дорогие. Среднестатистический россиянин, привыкший сетовать на подорожание «даже хлеба» и считающий его продуктом повседневным, а значит дешевым, в такую булочную не придет.

Что нужно для открытия булочной-кондитерской
Для запуска этого бизнеса необходим собственный цех и несколько фирменных точек, где продают только свои собственные изделия. Собственное производство понадобится потому, что обеспечить приемлемый ассортимент и качество продукции с существующими поставщиками не удастся. Ваши торговые точки должны иметь уникальное товарное предложение, чего нет в других магазинах.

Для производственной зоны требуется площадь от 30 до 50 кв.м. Оборудование должно быть импортное  – его стоимость оценивается примерно в 2 миллиона рублей.
Время и деньги потребуются для разработки оригинального востребованного ассортимента и отработки технологии. Выпускаемая продукция должна быть качественной, для торговых точек необходимо разработать фирменный стиль и стремиться создать из названия бренд.

Преодоление покупательского менталитета
Этому бизнесу угрожает не только менталитет потребителей, но и производителя! Несмотря на пословицу «хлеб всему голова»,  у нас отношение к нему как к чему-то дешевому, будничному, повседневному. Поэтому и довольно пренебрежительное отношение.

Обычный россиянин не интересуется хлебом. Он часто покупает узнаваемый сорт хлеба по привычке и ему даже в голову не придет попробовать новые сорта. Он будет довольствоваться «ватной» булкой или ржаным «кирпичиком». Тем более, если «другой» хлеб стоит дороже.

Отсутствие культуры потребления хлеба довольно сильно затрудняет этот бизнес. Тем более ощущается некоторая конкуренция со стороны супермаркетов, в торговых сетях сейчас появляется красивый, вкусно пахнущий и оригинальный хлеб. Но это в большинстве своем – выпечка из замороженных полуфабрикатов, она «мертвая», но более дешевая. Этот хлеб угрожает уменьшить количество ваших потенциальных клиентов.

Если вы собрались открыть “европейскую” булочную в наших реалиях, вам, скорее всего, придется пожертвовать репутацией единственного производителя. Продавать ассортимент только своей пекарни может быть рискованно. Поэтому, скорее всего, вам придется собрать ассортимент лучшей выпечки и кондитерских изделий по чужим цехам.

В таком случае ваши торговые точки будут напоминать «выставку-продажу» самых лучших хлебобулочных изделий города. Такой бизнес имеет шансы на выживание.

При своих булочных можно открыть и маленькое “кондитерское” кафе. Но стоит помнить, это не только дополнительный доход, но и некоторый риск. Организация такого бизнеса несколько сложнее и может сильно задержать развитие сети торговых точек. Поэтому, есть смысл сначала обзавестись хотя бы десятком магазинов, а потом уже подумать над открытием в них небольших кафе.

Расположение и ассортимент булочной-кондитерской
Хорошим местом для открытия магазина торгующего элитным хлебом и выпечкой может быть центр города, недалеко от бизнес центров, можно открыть булочную в районах новой застройки, где живет средний класс.
На торговой точке должен быть следующий ассортимент:
а) от 10 до 20 различных сортов хлеба;
б) от 30 до 40 наименований булочек, пирожков, пирожных;
в) торты и печения;
Ассортимент можно дополнить элитными сортами кофе и чая, а также джемов и варенья.

Средний чек в элитной булочной-кондитерской должен быть не менее 200 рублей, в сутки такую ваш магазин должны посещать не менее 300 человек. Только в таком случае есть надежда на быструю окупаемость затрат. Есть небольшой расчет – 60 тысяч рублей умножить на квадратуру общей площади – это те затраты, которые вам придется понести и которые должны «возместить» ваши клиенты. Для булочной-кофейни понадобится около 70 квадратных метров площади.

Если вы организовали собственное производство, разумно часть ассортимента поставлять в супермаркеты. Попробуйте заключить с ними договор на поставку, при удачном стечении обстоятельств торговые сети будут продавать до половины производимой вами продукции.

Исследования рынка хлебобулочных изделий свидетельствуют, что культура потребления хлеба возрастает. И еще есть время занять эту нишу с перспективой на воспитание ценителей качественного и выпечки.

Ассортимент парижской булочной - видео